De Acadêmico Para Acadêmico

A Bioquímica é uma das ciências mais fascinantes porque demonstra o ser vivo em seus componentes básicos e estuda o funcionamento ordenado das reações químicas que tornam possivel a vida de um organismo. Os processos básicos de digestão química, absorção e metabolismo dos nutrientes pelas células, são realizados por reações bioquímicas, o qual requer minuciosos estudos sobre como se processam tais fenômenos, que constituem o ato da Nutrição. Sim, vocês sabem que são horas, dias, meses e anos frente a livros de Bioquímica, Fisiologia Humana e Biologia Celular e Molecular (risos).

Nos últimos dias tive a oportunidade de finalizar a leitura de um livro chamado 'Bioquímica da Nutrição', escrito pela Engenheeira de Alimentos Jane Rizzo Palermo.


Trata-se de um livro pouco volumoso, porém com inforções úteis a estudantes de Nutrição sobre a bioquímica que engloba o sistema digestório e um pouco sobre alimentos. No entanto, vejam a seguinte citação extraída do livro:

"Vários processos envolvem a utilização da glicose no organismo [...] Gliconeogênese é a síntese de glicogênio a partir de ácidos graxos e proteínas. Glicogênse é a síntese de glicogênio a partir da glicose. Glicólise é a oxidação da glicose para produção de energia. Glicogenólise é o catabolismo de glicogênio para a síntese de glicose." Página 32

Bom, primeiramente Gliconeogênese ou Neoglicogênese ocorrem básicamente em estimulo da hipoglicemia, condição que pode ser causada pelo jejum ou atividade física prolongada. Quando um individuo ingere uma refeição rica em carboidratos logo seu sangue estará rico em glicose (Monossacarídeo absorvido a partir da hidrólise, ou seja, digestão dos di, tri e polissacarídeos) no qual a parte não utilizada para o metabolismo celular é armazenado.

A glicose NÃO UTILIZADA é armazenado no fígado e nos músculos sob a forma de GLICOGÊNIO, sendo uma fonte essecial de glicose pós-prandial. Em situações de hipoglicemia ou atividade muscular, o glicogênio hepático e muscular é oxidado pra liberar a glicose que o constitui. Porém, quando não há uma fonte glicídica para fornecer GLICOSE, o nosso espetacular organismo utiliza fontes não glicídicas para fabricar glicose, quais são essas fontes? Proteína e Ácidos Graxos a partir dos triglicerídeos armazenados.

Portanto, eis a minha discordância com relação a explicação utilizada por Jane Rizzo Palermo em seu livro, pois Gliconeogênse ou Neoglicogênse, é a síntese de GLICOSE (Forma imediata) de energia e não de GLICOGÊNIO (Forma armazenada).



Porém, não sei que fontes ela utilizou para organizar essa idéia, por isso novamente fui atrás dos livros de bioquímica e eles são bem claro:

"Das 11 reações necessárias para converter o piruvato em glicose livre, sete são reversíveis, catalisadas por enzimas glicolíticas [...] Na gliconeogênse, o equilibrio das sete reações reversíveis da glicólise é deslocado para favorecer a síntese de glicose como resultado da formação essencialmente irreversível de PEP, frutose-6-fosfato e glicose, catalisada pelas coenzimas gliconeogênicas. Nota: A estequiometria da glicogênse a partir do piruvato acopla a clivagem de seis ligações de fosfato de alta energia e a oxidação de dois NADHs com a formação de cada molécula de glicose [...] Bioquímica Ilustrada, 3 edição, 2006; Pamela C. Champe, Richard A. Harvey, Denise R. Ferrier; Editora Artmed

"A gliconeogênse transforma o piruvato em glicose. Os precussores não glicídicos da glicose são tranformados primeiro transformados em piruvato ou entram na via na forma de intermediários, tais como oxaloacetato e di-hidroxiacetona fosfato [...]" Bioquímica, 5ª edição, 2004; Jeremy M. Berg; Jhon L. Tymoczko; Lubert Stryer; Editora Guanabara Koogan S.A

"Quanro as reservas de carboidratos do organismo diminuem abaixo do normal, pode haver formação de quantidade moderada de glicose a partir de aminoácidos e do glicerol da gordura. Esse processo é denominado gliconeogênse." Tratado de Fisiologia Médica, 10ª Edição; Guyton & Hall

Sudações Nutricionais a todos!

Obesidade Infantil - O que os pais podem fazer?

Sem prejudicar o crescimento e a saúde de uma criança obesa, os pais podem fazer dos hábitos saudáveis um comprometimento familiar. Fazendo isso, tais hábitos se tornarão um modo de vida para seus filhos não só na infância como também na vida adulta. Segue abaixo 12 medidas práticas para prevenir obesidade em crianças e adolescentes:

1. Servir mais frutas, verduras e legumes em vez de lanches (Salgadinhos, bolachas, etc).

2. Limitar o consumo de refrigerantes, bebidas adocicadas e petiscos com excesso de gordura e açucar em sua composição, dar preferência a grelha e cozinhar no vapor.

3. Evitar frituras, usando métodos de preparar alimentos com menos gordura, como assar, grelhar e cozinhar no vapor.

4. Servir porções menores

5. Evitar usar comida como recompensa ou suborno

6. Não permitir que os filhos deixem de tomar café da manhã, pois eles podem querer comer de mais depois.

7. Sentar-se a mesa para comer. Quando se alimenta na frente da TV ou do computador, o individuo come mais e fica menos ciente de que está satisfeito.

8. Incentivar a atividades físicas como andar de bicicleta, jogar bola, correr, pular corda.

9. Limitar o tempo gasto com TV, computador e videogames.

10. Planejar passeios em familia, como visitar o zoologico, nadar ou brincar num parque.

11. Dar tarefas domésticas para seus filhos que envolvam trabalho físico.

12. Dar um bom semplo alimetando-se bem e fazendo execícios físicos.

Fontes: Institutos Nacionais de Saúde (EUA) e Clínica Mayo
Referências bibliográficas: Revista DESPERTAI! Março de 2009

Dieta e Cárie - Entrevista com o Odontólogo Ramssés Silva

Primeiramente queria agredecer ao odontólogo Ramssés Silva por ter concedido seu tempo, para responder as perguntas mandado pelo leitor! E Obrigado a todos por mandarem suas perguntas. Segue abaixo a entrevista:

Carlos - Gostaria de saber a respeito de pontes fixas, se há risco de que venham a "cair" e se elas têm um tempo de vida útil. Também gostaria de saber se o açúcar mascavo e os adoçantes artificiais têm algum impacto sobre os dentes.

RAMSSÉS:

Sim, existe o risco de que as Próteses Fixas venham a ser mal sucedidas. Isto decorre de diversos fatores, tais como: técnica inadequada no preparo dos dentes envolvidos, técnica inadequada na confecção da prótese, erro na moldagem dos dentes, falta de ajuste de mordida na prótese já cimentada (prótese muito alta ou sem acabamento satisfatório), carga excessiva sobre a prótese (acima da capacidade da prótese; lembre-se, prótese nunca terá a mesma resistência de um dente natural). Porém, se o mínimo de técnica e critério corretos forem utilizados, as próteses fixas são definitivas;

O açúcar mascavo também é um sacarídeo, portanto, também de fácil metabolização pelas bactérias causadoras da cárie. O seu uso como substituto ao açúcar comum (cristal) não implicará em diminuição do risco da doença. Já os adoçantes não são utilizados pelas bactérias da mesma forma que outros carboidratos mais complexos, implicando sim, neste caso, numa diminuição do risco. Mas, como todos nós sabemos, são diversos os fatores que influenciam no aparecimento da doença (doença multifatorial) e, a simples utilização do adoçante não significa diminuição do risco se o paciente não higienizar adequadamente, por exemplo.

Ralf Raniel - Existem quantidades especificas na quantidade de açúcar na alimentação ou outro alimento que venha a causar cárie ou a simples presença já é possível o surgimento?

RAMSSÉS:

Costumamos dizer que uma tríade é responsável pelo surgimento da cárie (além dos fatores agravantes, é claro): a presença do órgão dentário onde a bactéria irá se fixar (dente), a presença da bactéria cariogênica e a presença do substrato (carboidrato) fonte de alimento à fermentação bacteriana. A simples presença de carboidrato metabolizável por estas bactérias colonizadoras e para a sua fermentação lática será suficiente para o início do processo carioso, claro, sem esquecer os outros fatores que atuarão em conjunto para o surgimento da doença.

Sophia - Fio dental diminui os riscos?

RAMSSÉS:

Sim. A remoção mecânica do substrato irá diminuir a oferta de alimento às bactérias diminuindo, também, o risco da doença. Mas a utilização exclusiva do fio dental não será suficiente para evitar seu surgimento.

Édna - Não costumo escovar os dentes após uma refeição, porém eu sempre faço bochechos com água, isso ajuda a prevenir?

RAMSSÉS:

É aconselhável que SEMPRE se faça a escovação após as refeições, evitando que substrato fique acumulado na cavidade bucal, servindo de fonte alimentar aos microorganismos causadores da doença. O bochecho com água ou enxágue bucal conseguirá remover alguns resíduos e também algumas bactérias, é verdade, mas não será suficiente para remover substrato de locais onde somente a escova e o fio dental podem alcançar. Não ajuda a prevenir, no fim das contas.

Patricia - Quanto a crianças com dente de leite, elas são mais ou menos suscetíveis a ter cárie?

RAMSSÉS:

Tão suscetíveis quanto os adultos. Agora, os dentes permanentes possuem, em sua composição, uma quantidade de minerais maior do que os dentes decíduos, o que pode implicar em uma maior resistência destes ao processo carioso. Mas é importante ressaltar que a cárie é uma doença multifatorial e a resistência do hospedeiro, além de todos aqueles fatores predisponentes e agravantes já citados, também tem que ser levada em consideração. Pela Literatura existente, posso te afirmar com toda certeza que o fator de maior influência é mesmo a dieta rica em carboidratos.

Márcio - A cárie está relacionada ao tipo de carboidrato? Por exemplo se eu ingerir arroz e pães integrais ou seja, carboidratos complexos, também irá causar cárie?

RAMSSÉS:

As bactérias cariogênicas conseguem metabolizar praticamente todos os tipos de carboidratos, principalmente os complexos. É através da fermentação destes sacarídeos e posterior liberação de ácidos (ácido lático) neste processo que a parede dentária começa a ser afetada. As bactérias reúnem-se em forma de colônias, principalmente as do Gênero Estreptococos e Estafilococos, formando o chamado Biofilme, que consegue aderir à parede do dente, iniciando a lesão.

Janaína - Sei que existem vários tipos de adoçantes, há os que causam e os que não causam cáries?

RAMSSÉS:

Como já foi dito, um fator isolado não é suficiente para causar a cárie; é uma doença onde vários fatores atuam em conjunto para o início do processo. E, como também já foi dito, os adoçantes artificiais (como o aspartame) não fazem parte da cadeia alimentar das bactérias da cárie, que são apreciadoras de carboidratos como a sacarose para a sua sobrevivência. Os adoçantes são metabolizados de outra forma por estas bactérias e não implicam em risco considerável.

Monalisa - Se eu fizer a higiene bucal, no final do dia mesmo assim aparecerá? Ou é necessário mesmo após cada refeição? Não tenho tempo rs Bjos

RAMSSÉS:

É necessária a escovação após as refeições sim. A composição da pasta dental (flúor, aglutinantes, abrasivos, etc.) tem que ser periodicamente colocada em contato com a superfície dental para que venha a surtir o efeito desejado na prevenção da doença. Mas o mais importante talvez seja a técnica da higienização; uma pessoa que escove 5 vezes ao dia de forma incorreta e insuficiente, talvez tenha mais risco de adquirir a doença do que quem escove 2 vezes de forma correta. Existem diversas técnicas, inclusive difundidas através da Literatura, pela internet.

Juraciara - Eu uso aparelho, no inicio eu tinha hábito de no final de casa refeição escovar direitinho, mas agora estou meio desleixada, até porque com aparelho é mais complicado limpar, você acha que quando eu tirar terei muitas cáries?

RAMSSÉS:

Fatalmente. O aparelho ortodôntico cria superfícies onde facilmente as bactérias ficam aderidas e onde pode se originar, com a mesma facilidade, o processo carioso. Retome os antigos hábitos de higiene bucal e evite problemas futuros.

Bruno - Existem alimentos que podem minimizar o surgimento de cáries? Flws

RAMSSÉS:

Sim. Alimentos com pequenas quantidades ou livres de carboidratos (açúcar), que é a principal fonte de alimentação das bactérias causadoras da cárie. Carne, legumes e verduras são bons exemplos.

Não precisamos deixar simplesmente de ingerir carboidrato (até porque sem glicose não sobrevivemos), apenas diminuir a índices toleráveis sua ingestão.

Flávia - O tempo de escovação exerce algum efeito?

RAMSSÉS:

Sim. Como já foi respondido anteriormente, o tempo mínimo e, principalmente, a técnica correta de escovação, são fundamentais.

djowup - falar em fio dental, que eu saiba a natureza produz até um cordão que dá não sei aonde, mas que serviria como fio dental, mas além de maçãs e peras , ainda não descobri nada natural que limpa os dentes como uma bela escova...agora como os índios cuidavam de seus dentes, isso é mistério pra mim...

RAMSSÉS:

Os indígenas sempre tiveram suas técnicas de higienização bucal e arte dentária. Medicina natural sempre foi utilizada por eles para anular possíveis sensações dolorosas ou mesmo como forma de prevenir doenças bucais ou aromatização oral.

A arqueologia mostra crânios de indígenas com dentes bem implantados e com poucas cáries, sinal de que cuidavam bem dos dentes. O desgaste sim é bem acentuado nestes achados, justificado pela dieta rica em alimentos duros e abrasivos.

“A tribo kuikuro, do norte do Mato Grosso, preenchia cavidades dentárias com resina de jatobá aquecida, que cauterizava a polpa e funcionava como uma obturação, depois de endurecida.”

Dieta e cárie - Tire suas dúvidas!

Em breve realizarei mais uma entrevista relacionada a Nutrição e saúde bucal. Quem irá se disponibilizar para essa entrevista será Ramsés de Souza Silva, 26 anos, Odontólogo formado pela universidade federal do Maranhão - UFMA.

Envie suas perguntas! Nossa entrevista será publicada sábado, dia 14!

Ramsés de Souza Silva

Fórum Brasileiro de Nutrição está no ar!

O Fórum Brasileiro de Nutrição, de minha autoria, é um espaço criado pra reunir não só acadêmicos de Nutrição, Nutricionista e Técnicos, como também todos profissionais da saúde e pessoas interessadas em Nutrição.

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Açúcar mascavo x Açúcar branco

O interesse da população pelo consumo de açúcar mascavo, conhecido também como açúcar orgânico e açúcar preto, vem despertando uma série de dúvidas com respeito ao seu valor nutricional e a suposta vantagem nutricional em relação ao açúcar branco ou refinado. Uma simples procura em um site de busca sobre açúcar mascavo e refinado nos fornece mais de 140.000 páginas contendo informações que visam esclarecer as dúvidas de muitos. Mas quão precisas são tais informações? O açúcar mascavo é mais saudável que o açúcar branco? Preciso substituir o açúcar branco pelo mascavo? Há benefícios no consumo do açúcar mascavo em diabéticos?

Primeiramente é necessário entender o que é açúcar e qual a sua importância para a nutrição humana. Bioquimicamente, açúcar é um grupo de glicídios solúveis em água: sacarose, maltose, lactose, frutose, glicose e etc. Para o dicionário Aurélio: açúcar - [do árabe as-sukkar, 'açúcar', possivelmente do grego sákcharon, sacarose] 1- Produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel em água, extraído, sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também chamada de sacarose. 2- Qualquer de certos carboidratos simples, geralmente, solúveis em água e de sabor adocicado, como a sacarose, a glicose e a frutose.

Figura: Estrutura química da sacarose

Resumindo, açúcar é um grupo de compostos com características semelhantes e com sabor adocicado. O açúcar que compramos no supermercado é sacarose, um dissacarídeo formado apartir da condensação de dois monossacarídeos: glicose + frutose no qual forma sacarose. Para a nutrição humana, a sacarose, moléculas do açúcar, quando digerido pelo trato gastrintestinal, voltam a ser glicose e frutose. Parte dessa glicose é usada pelas nossas células pra gerar energia, e o restante não utilizado é convertido em gordura e armazenado no tecido adiposo.

Mas isso está relacionado ao açúcar branco ou mascavo? Os dois. Mas vamos então as diferenças. O açúcar mascavo é obtido diretamente do caldo de cana-de-açúcar depois de extraído. Tal processo dispensa aditivos químicos para branqueamento e clarificação, no qual permanece uma característica dourada ou marrom-escura, podendo variar com a qualidade da cana-de-açúcar. O açúcar branco, de mesa, ocorre o oposto, pois recebe um processo de refinamento, sendo removida a garapa para que seja obtido o clareamento. Para melhor compreensão das diferenças nutricionais, composição química, quantidade de glicídios e calorias, segue abaixo uma tabela com informações para ambos os tipos de açúcar:

Fonte: diabetes.org

Como mostra a tabela acima, o açúcar mascavo mantém o teor de vitaminas e minerais, isto acontece porque o mesmo não passa por processo de refinamento, porém a diferença no teor calórico e de glicídios não são tão significativas. Destacando-se o mineral cálcio, magnésio, fósforo e potássio o teor é bem maior no açúcar mascavo. Porém tal diferença torna o consumo de açúcar branco prejudicial e o açúcar mascavo benéfico? Não existe nenhum estudo que comprove danos a saúde causada pelo refinamento do açúcar branco e as necessidades de minerais (ausente no açúcar branco e presente no mascavo) podem ser supridas por outras fontes alimentares e não somente com açúcar mascavo.

Em relação ao diabetes, não há estudos que comprovem que a glicose do açúcar mascavo eleva o índice glicêmico mais rápido que o refinado, portanto qualquer diabético que queira substituir o açúcar branco pelo mascavo, devem usar as mesmas recomendações que açúcar branco.

Para ambos os casos, uma consulta com um profissional nutricionista é ideal para a elaboração de um plano alimentar quantitativa e qualitativamente adequados em relação a glicídios, gorduras, proteínas, vitaminas e minerais ao seu perfil fisiológico. Portanto, do ponto de vista nutricional, o açúcar mascavo e branco não são significativamente diferentes.

O que você conhece sobre a síndrome metabólica? Entrevista com Dr Sérgio Girão Barroso

A Síndrome metabólica tem como característica a associação de fatores de risco para as doenças cardiovasculares (ataques cardíacos e derrames cerebrais), vasculares periféricas, obesidade abdominal e diabetes. Tendo como base a resistência à insulina (Quanso as células não recebem sinais da insulina), o que obriga o pâncreas a produzir mais esse hormônio. É importante ter conhecimento que a associação da Síndrome Metabólica com doença cardiovascular, vem aumentando a mortalidade geral em cerca de 2 vezes e a cardiovascular em 3 vezes.

Abaixo segue a entrevista com Sergio Girão Barroso, Nutricionista graduado pela UERJ, com residência em nutrição clínica médica, Mestrado em fisiopatologia na UERJ, Doutorado em fisiopatologia na UERJ. Atuando atualmente como professor substituto do instituto de Nutrição pela UERJ.

Obrigado a todos por enviarem suas dúvidas e perguntas!

Raoni: O que é síndrome metabólica?

Sérgio: De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), os portadores de Síndrome Metabólica são indivíduos com diabetes potencial, sendo manifestado por uma intolerância à glicose relacionada à resistência à insulina. Ainda de acordo com a OMS, a partir do momento em que essas pessoas desenvolvem alguns componentes de risco cardiovascular combinados, apresentam uma entidade clínica única, e o s pacientes então são considerados portadores de síndrome metabólica. Além da intolerância À glicose e da resistência à insulina. Outros componentes incluem obesidade central, dislipidemia (alterações de triglicerídeos e colesterol), hipertensão e microalbuminúria.

(Pergunta do leitor) Estou 32 anos, e tenho sobrepeso. Não tenho diabetes, mas vários membros da minha família desenvolveram diabetes. Tenho riscos de contrair síndrome metabólica? (Elizabete Uberaba– MG)

Sérgio: Elizabete, parece que você apresenta um risco familiar sim. Eu precisaria saber o grau de parentesco e o tipo de diabetes destes seus familiares. Você diz estar com sobrepeso, porém eu precisaria ter as medidas de peso e altura para calcular o quão acima do peso você está, além da circunferência da cintura. Assim teríamos mais parâmetros para avaliar o seu risco. Mas para o diagnóstico completo, precisaríamos, pelo menos, de exames laboratoriais, como Glicemia de jejum, níveis sangüíneos de triglicerídeos, colesterol total e frações (LDL e HDL), além de valores de pressão arterial.

(Pergunta do leitor) Que tipo de exames eu devo fazer para descobrir se tenho essa doença? Tenho sobrepeso. (Humberto Belém – PA)

Sérgio: Humberto, assim como eu já havia comentado com a Elizabete na pergunta anterior, porém eu precisaria ter as medidas de peso e altura para calcular o quão acima do peso você está, além da circunferência da cintura. Assim teríamos mais parâmetros para avaliar o seu risco. Mas para o diagnóstico completo, precisaríamos, pelo menos, de exames laboratoriais, como Glicemia de jejum, níveis sangüíneos de triglicerídeos, colesterol total e frações (LDL e HDL), além de valores de pressão arterial. Querendo complementar seus exames, exames de urina (para avaliar sedimentos e perda de proteínas pela urina). Caso seja possível, mensurar os níveis de insulina e glicose em jejum e pós-prandiais seria de grande utilidade.

(Pergunta do leitor) Eu já li que o ácido úrico elevado representa um fator de risco para adquirir síndrome metabólica, isso é verdade? (Claudia Natal – RN)

Sérgio: Claudia, os níveis de ácido úrico estão sim associados com os outros parâmetros da síndrome metabólica. Porém pode haver outras condições, não relacionadas à síndrome metabólica que cursam com aumentos dos níveis de ácido úrico. É preciso prestar atenção se existe a utilização de alguma medicação, com diuréticos, que podem aumentar os níveis, assim como a alimentação pode influenciar nessas concentrações.

(Pergunta do leitor) É uma doença de adultos, ou crianças também podem adquirir? Minha filha tem 11 anos, está com sobrepeso, mas já estamos tratando disso, mas confesso que desconhecia isso. (Fátima Criciúma – SC)

Sérgio: Fátima, infelizmente as crianças também não estão livres de apresentar síndrome metabólica. De novo, eu precisaria de medidas de peso e altura, além da circunferência de cintura, para avaliar o risco. Lembrar que parâmetros de peso, altura, índice de massa corporal e circunferências e pressão arterial nesta idade são diferentes dos parâmetros considerados para adultos.

(Pergunta do leitor) Para diagnosticar e tratar deve-se recorrer a quem, Nutricionista, Endocrinologista, ou outro profissional? (Damião Palmas - TO)

Sérgio: Damião, para o diagnóstico o melhor especialista seria um endocrinologista. Se o tratamento for somente não dietético, e isso vai depender dos níveis de pressão arterial, triglicerídeos e glicemia, consultas com nutricionista serão necessárias com freqüência, além das consultas, já não com tanta freqüência com um endocrinologista. Caso haja necessidade de tratamento farmacológico, além das consultas com nutricionista, as consultas com o endocrinologista aumentarão de freqüência. Para um melhor resultado, a ajuda de um profissional de educação física se torna essencial.

(Pergunta do leitor) O fato de eu ter sobrepeso, já é uma indicação que tenho síndrome metabólica? Beijos ( Raymara Santos - SP)

Sergio: Raymara, eu precisaria saber o quanto acima de peso você está, além de outros parâmetros, como circunferência de cintura, níveis de glicose, triglicerídeos, colesterol total e frações (LDL e HDL) e níveis de pressão arterial.